Olá seguidores,
como podem ver pelo título da
publicação, vou continuar a falar do sistema HACCP, mais propriamente, o
desenvolvimento de um plano HACCP.
Como tenho referido ao longo deste estágio,
adoro a área da segurança alimentar, então, falar aqui neste pequeno espaço
sobre uma das áreas que mais gosto, dá certo gosto e quero dar - vós a conhecer
esta temática para que assim, fiquem a gostar, tal como eu gosto, desta área magnífica
que é a segurança alimentar.
Quando vamos tomar o pequeno almoço fora
das nossas casas, o almoço, o lanche ou o jantar, não temos consciência que
antes de uma refeição chegar à nossa mesa, a refeição passa por um longo processo,
que é rigoroso, desde a colheita de um alimento até à sua confecção é
necessário muita atenção, muitos cuidados, para que a saúde da pessoa que vai
consumir a refeição não seja posta em causa e o surgimento do HACCP veio fazer
com que os estabelecimentos que servem refeições e mesmo aquelas empresas que
cultivam determinados alimentos, sejam rigorosos, para que um alimento nunca
ponha em causa a saúde de outrem.
O conceito HACCP é relevante em todas as
etapas da cadeia alimentar, desde o cultivo, colheita, processamento,
fabricação, distribuição e comercialização, até à preparação dos alimentos pelo
consumidor. Certos pontos nessa cadeia são, no entanto, mais adequados para aplicação
dos princípios HACCP.
Para que a aplicação do
HACCP seja o melhor possível, os responsáveis pela implementação, devem ser
formados adequadamente em relação aos seus princípios, aplicação e
implementação. A implementação do sistema HACCP, exige pré requisitos.Por um
pré-requisito, entende-se o conjunto de procedimentos que controlam as diversas
condições operacionais numa empresa alimentar, estando diretamente relacionados
com todos os meios envolventes ao processamento dos produtos alimentares (DL nº
67/98 de 18 de Março, alterado pelo D.L nº 425/99 de 21 de Outubro).
Os pré
requisitos dividem-se a nível de: Instalações (as instalações onde normalmente se
procede à criação/elaboração da matéria-prima deverão assegurar um conjunto de
premissas); Equipamentos (no processamento alimentar torna-se necessário
recorrer a diversos equipamentos. Todo o equipamento deve ser construído e instalado de acordo com os princípios de higiene. Devem estar estabelecidos e documentados programas de manutenção preventiva e de calibração que garantam à partida o seu correto funcionamento. Estes devem respeitar um conjunto de premissas - devem localizar-se de forma a satisfazer o uso pretendido, facilitando a sua manutenção, higienização e monitorização; a concepção destes deve assegurar uma fácil manutenção, limpeza, desinfecção e monitorização; os materiais que os constituem devem ser resistentes, com partes movíveis /amovíveis, permitindo uma higienização adequada; a manutenção dos equipamentos em bom estado de conservação deve ser assegurada, permitindo a redução ao mínimo de qualquer risco de contaminação dos alimentos e a segurança e salubridade dos géneros alimentícios.); Matérias-primas (todas as matérias-primas só devem ser adquiridas após prévia seleção de fornecedores, acompanhados da respectiva ficha técnica onde é vital a referencia às especificações exigidas, tais como ingredientes, características do produto e materiais de embalagem. Periodicamente é pertinente solicitar o respectivo boletim analítico, bem como efetuar auditorias com frequência aos fornecedores de forma a avaliar o cumprimento dos programas de boas práticas de higiene / fabrico e de segurança alimentar.) Resíduos e abastecimento de águas (apenas água deve ser utilizada no manuseamento e processamento dos alimentos. Os resíduos alimentares deverão ser colocados em contentores destinados para o efeito e estarem sempre fechados, bem como sujeitos a limpeza e desinfecção periódica) ; Transporte (devem ser tomadas medidas apropriadas, tais como o controlo da temperatura, humidade e outras, para eliminar os potenciais perigos que podem ocorrer durante o transporte), por fim, o Pessoal (boas práticas de higiene, todo o pessoal deve conhecer as boas práticas, as ações de formação ministradas a todos os funcionários são de grande relevo, devendo proceder-se ao seu registo no manual de Boas Práticas de Higiene).
- Desenvolvimento do plano de HACCP: no desenvolvimento do plano, antes da aplicação dos princípios do HACCP a um produto ou a um processo, há que ter em conta:
- Formação da equipa do HACCP;
- Descrição do produto e método de distribuição;
- Identificação do uso específico e dos consumidores;
- Desenvolvimento de um diagrama de fluxo;
- Verificação do fluxograma de produção; Listar todos os perigos associados a cada etapa e considerar as medidas preventivas de controlo de perigos (Princípio 1);
- Aplicar a árvore de decisão HACCP a cada etapa (Princípio 2);
- Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas a cada PCC (Princípio 3);
- Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização dos PCC e os procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo (Princípio 4);
- Estabelecer ações corretivas para o caso de desvios aos limites críticos (Princípio 5);
- Estabelecer procedimentos de verificação do Plano HACCP (Princípio 6);
- Estabelecer procedimentos de verificação para aferir se o plano HACCP está a funcionar adequadamente (Princípio 7).
Como podem perceber, o desenvolvimento de um plano HACCP não é fácil, não se faz do dia para a noite. É preciso conhecer bem o HACCP, saber bem o que queremos fazer, é preciso uma boa equipa, com formação na área para que o desenvolvimento do plano decorra na perfeição, sempre que algo não está bem é necessário analisar o que esta ocorrer para que o plano não esteja a ser bem desenvolvido.
O Técnico de Saúde Ambiental é um profissional que ao longo da sua vida académica aprende o que é o HACCP e a desenvolver um plano HACCP, por isso, na próxima publicação, vou falar do HACCP enquanto perspectiva de TSA.Fontes:
- HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto;
- ESACB - Desenvolvimento de um plano de HACCP para uma ementa de um restaurante do concelho da Covilhã;
- O Sistema HACCP - O sistema HACCP como instrumento para garantir a inocuidade dos alimentos
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