A importância da higienização na Segurança Alimentar

   Olá seguidores,

como prometido, vou falar nesta publicação sobre a importância de se realizar uma correta higienização para se garantir a segurança alimentar.  Hoje, mais do que nunca, a segurança dos produtos alimentares constitui uma preocupação central aos olhos dos cidadãos e das entidades responsáveis, bem como uma condição necessária ao reforço da proteção dos consumidores.Um dos sectores de actividade económica com maior impacte junto do consumidor é, sem dúvida, o alimentar. 

   Neste estágio tive a oportunidade de passar por diversas áreas e perceber um pouco como elas funcionam e a área da segurança alimentar foi uma delas e fiquei também a conhecer como funciona a higienização ao longo do processo alimentar e após processo. Não vou entrar em pormenores de como este funciona no hotel pois o segredo é a alma do negócio, mas mesmo não abordando como funciona no hotel, vou falar um pouco sobre a importância da higienização.

   A limpeza de uma unidade alimentar não pode ser considerada apenas sob o ponto de vista de um pavimento bem varrido, mesas brilhantes, de ferramentas colocadas no local correcto, etc.; Embora seja um fator importante, nunca devemos descuidar aquilo que não vemos, como é o caso do aspecto microbiológico.

   Por Higiene compreende-se por um conjunto de regras que se destinam a conservar a saúde do Homem, protegendo-o das doenças transmitidas por ele próprio, pelos animais, pelos alimentos e pelo meio ambiente.

   Os microrganismos encontram-se por toda a parte, convertendo-se, assim, numa ameaça à saúde pública sempre que não sejam respeitadas e cumpridas as boas práticas de higiene pessoal e alimentar durante a manipulação de alimentos. Não podemos, no entanto, deixar de ter em conta todo o ambiente que envolve, direta ou indiretamente, o alimento, pelo que se torna fundamental conhecer a importancia da Higiene como garantia do bem-estar do consumidor. Pretende-se, assim, eliminar a matéria onde os microrganismo se desenvolvem, assegurar uma desinfecção eficaz, bem como reduzir o risco de contaminação por matéria estranha, garantindo a Higiene e a segurança dos alimentos. A eliminação do risco de contaminação depende do tipo de sujidade que encontramos.

   Os locais destinados à preparação, confecção, conservação, exposição e comercialização de alimentos, devem ser concebidos de modo a facilitarem a limpeza e a reduzirem ao mínimo os riscos de contaminações, pelo que a área das instalações deve ser suficiente para que todas as operações se processem de forma higiénica, não permitindo o cruzamento de operações. O circuito da Marcha em Frente deve ser prioritária.

  A principal razão para se proceder à higienização das instalações, equipamentos, utensílios, meios de transporte deve-se ao facto da necessidade de redução e/ou eliminação de vários tipos de resíduos, que podem conter microrganismos, perigos químicos e até perigos físicos capazes de alterar os produtos e podendo eventualmente provocar infecções, intoxicações ou ferimentos ao consumidor. A limpeza só se torna eficaz quando acompanhada de um processo de desinfecção, sendo que a limpeza é o conjunto de operações que permite, através da aplicação de produtos específicos (detergentes), eliminar a sujidade  e  desinfectar.. É o processo através do qual se elimina ou reduz para níveis seguros, do ponto de vista do consumidor, a flora microbiana presente.

   A obtenção de um resultado final eficaz no processo de limpeza e desinfecção depende de vários fatores, que se interligam e se complementam entre si e quando isto não ocorre pode comprometer a qualidade final da limpeza e desinfecção. 

   O tema higienização tem muito assunto para abordar, tais como a água (quantidade a usar, temperatura ...), que tipo de detergente usar, qual o melhor desinfectante, os utensílios de limpeza a usar ... mas para terminar e considerando que os temas que vou abordar são mais importantes, vou ainda falar dos sistemas de higienização, dos planos de higienização e por fim de um tema que coloca em causa a segurança alimentar: controlo de pragas.

   Existem duas formas de realizar a higienização: esta pode ser por ação manual ou mecânica. A higienização manual é utilizada em superfícies de trabalho e para equipamentos muito complexos, só com este tipo de higienização é que se consegue alcançar uma limpeza completa dos equipamentos. A higienização mecânica pode ser realizada também por projeção, quer através de máquina de alta pressão ou a partir de espuma com sistemas de alta pressão. Estes tipos de limpeza são geralmente utilizados para higienizar as instalações e equipamentos de grandes dimensões.

   Quanto aos planos de higienização, estes resultam de um conjunto de informações e normas respeitantes a cada local, equipamentos e utensílios contíguos, com o intuito de fazer cumprir a correta higienização. Os planos devem ser realizados por pessoas especializadas na matéria, afixados em locais visiveis e comunicados a todos os trabalhadores. 

   Para terminar, falo do controlo de pragas. As pragas de insetos e roedores quando não são controladas, afetam negativamente o bom funcionamento da segurança alimentar, pois estes animais são propagadores de pragas. Nas instalações onde se manipulam, conservam, armazenam, confeccionam ou transformam, expõem e comercializam géneros alimentícios, deve realizar-se um controlo de insectos e roedores, uma vez que estes são perigosos para a saúde pública. O controlo tem de ser rigoroso e realizado frequentemente. Cada área deverá ser analisada, procedendo-se a um levantamento dos perigos potenciais e implementando-se medidas de prevenção para combate deste tipo de pragas (Regulamento CE N.º 852/2004 de 29 de Abril de 2004). 

   Na próxima publicação e já quase a terminar a temática do HACCP, vou abordar  a recepção de géneros alimentícios, temática esta, que também tive a oportunidade de ver como funciona no Hotel Tivoli Marina Vilamoura

   Até à proxima!

Fontes:

• Higiene e Segurança Alimentar: o que significa? Qual a sua aplicação? - Rita Teixeira dÁzevedo - Naturlink.sapo.pt
• A importância da Segurança Alimentar - Tetra Pak
• HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto