Os 7 princípios do HACCP

  

 Olá seguidores, 

como podem ver pelo título da publicação, vou continuar a abordar a temática do HACCP, desta vez, vou falar dos 7 princípios do HACCP. 

   Os princípios tem um sentido, para se chegar aos 7 foi preciso realizar estudos, foram profunda e detalhadamente estudados pela indústria e agências governamentais e, em geral, os conceitos foram aceites. Entretanto, com a discussão do assunto em várias reuniões, cursos e seminários, a utilidade da avaliação do perigo microbiológico, incluída como parte da descrição do princípio 1, foi questionada. A avaliação do perigo consistia na classificação do alimento de acordo com características gerais de risco, para depois enquadrá-lo numa categoria. Os problemas incluíam diferenças de interpretação das características gerais dos fatores de risco, além do facto  de que não havia uma ligação direta entre o Principio 1 (análise de perigos) e o Princípio 2 (determinação dos pontos críticos de controlo).

   Consequentemente, o Comitê de Higiene dos Alimentos do Codex Alimentarius formou um grupo de trabalho para estudar o tema HACCP. Este grupo de trabalho elaborou um relatório sobre a utilização do HACCP, no qual se efetuava uma abordagem diferente para a aplicação dos princípios. Essa abordagem incluía uma análise dos perigos, a sua identificação e as medidas preventivas (Princípio 1), além da recomendação para aplicação de uma série de perguntas denominadas como "Árvore de Decisão do HACCP" para determinar os PCCs (Princípio 2).

   Em 1991, o NACMCF recolocou o Grupo de Trabalho HACCP numa revisão do relatório de Novembro de 1989. Nessa altura, o Grupo de Trabalho preparou um novo documento incluindo modificações aos sete princípios do HACCP. As modificações mais importantes foram as que se introduziram nos Princípios 1 e 2, com base nas recomendações do Codex Alimentarius. O NACMCF adotou então um novo documento, chamando--lhe "Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo", em 20 de Março de 1992. Nesse documento, estabelece-se que o HACCP é um método sistemático para a inocuidade dos alimentos, que consiste em 7 principios.

  Os 7 principios são:

1. Identificar os perigos e medidas preventivas - identificar quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para níveis aceitáveis;
2. Identificar os pontos críticos de controlo -  (PCC) na fase ou fases em que o controlo é essencial para evitar ou eliminar um risco ou para reduzir para níveis aceitáveis;
3.  Estabelecer limites críticos para cada medida associada a cada PCC - que separem a aceitabilidade da não aceitabilidade com vista à prevenção, eliminação ou redução dos riscos identificados;
4. Monitorizar/controlar cada PCC - estabelecer e aplicar processos eficazes de vigilância em pontos críticos de controlo.
5.  Estabelecer medidas corretivas para cada caso de limite em desvio - estabelecer medidas correctivas quando a vigilância indicar que um ponto crítico não se encontra sob controlo;
6.  Estabelecer procedimentos de verificação - estabelecer processos, a efetuar regularmente, para verificar que as medidas referidas nos princípios de 1 a 5 funcionam eficazmente;
7. Criar sistema de registo para todos os controlos efetuados -  Elaboração de documentos e registos adequados à natureza e dimensão das empresas, a fim de demonstrar a aplicação eficaz das medidas referidas nos princípios 1 a 6.

   Fontes:

• HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto.
• ASAE - Os 7 Princípios;
• GrupoEnge - 7 Pirncipios do HACCP.