Bactérias Patogénicas

  Olá seguidores,

nesta publicação vou abordar algumas bactérias patogénicas que são mais usuais encontrar como fontes de contaminação em alimentos.

   No caso do Tivoli Marina de Vilamoura, tive a oportunidade de visualizar todos os resultados de analises microbiológicas efetuadas a alimentos e a manipuladores de alimentos e como referi na publicação anterior, os responsáveis pela segurança alimentar são conscientes dos riscos que podem ocorrer se existir uma contaminação e apostam muito na formação dos manipuladores de alimentos e pelo que visualizei nos resultados de analises do ano de 2013 e das que já foram feitas este ano, os resultados são muito positivos. A segurança alimentar é cumprida.

   Mas voltando ao assunto das bactérias, nesta publicação vou falar um pouco da Bacillus cereus ; Brucella spp. ; Clostridium botulinum ; Eschericchia coli ; Listeria monocytogenes ; Salmonella e por fim, Staphylococcus aureus.

• Bacillus cereus - é uma bactéria Gram-positiva produtora de exotoxinas e em condições desfavoráveis adquire, tal como a Clostridium spp., uma forma mais resistente (esporo) que sobrevive a elevadas temperaturas (termo resistente). - Alimentos onde geralmente se encontra: é uma bacteria ubiquitária, presente no solo e plantas, e pode ser encontrada em alguns alimentos, tais como arroz, leite e leite em pó, legumes, batatas, lentilhas, farinhas. Como prevenir? Cumprir as regras de higiene; cozer os alimentos para inactivar as formas vegetativas; manter os alimentos preparados a temperaturas superiores a 65ºC; arrefecer os alimentos preparados rapidamente, no sentido de prevenir a germinação de esporos; a toxina diarreica é destruida a 60ºC durante 5 minutos.
• Brucella spp. - é o agente causador da febre-de-malta (brucelose), esta bactéria é transmitida essencialmente pelo contacto com animais doentes (pele, sangue, urina, placenta) e pela ingestão de leite cru e/ou seus derivados provenientes de animais contaminados. Alimentos onde geralmente se encontra: carne mal cozinhada, leite cru, manteiga e queijo produzidos a partir do leite cru.. A contaminação por Brucella poderá ser evitada tomando medidas preventivas e de controlo tais como: vacinação dos animais jovens. abate de animais soropositivos, higienização e desinfecção adequadas dos estábulos,  não consumir os alimentos potencialmente contaminados, destruição do patogénico após tratamento térmico a 63ºC durante 7-10 minutos.
• Clostridium botulinum - é capaz de produzir de produzir uma toxina como produto do seu metabolismo, causando uma perturbação grave ma saúde do consumidor designada por "botulismo". Esta bacteria, quando em condições desfavoráveis (temperatura, composição do meio,etc.) adquire uma forma mais resistente, o esporo, que sobrevive a temperaturas muito elevadas. Como bactéria anaeróbia que é, podemos encontrar a C.botulinum nos seguintes alimentos: conservas caseiras, que em virtude de uma esterilização insuficiente podem levar à sobrevivência dos esporos; presuntos e enchidos de carne, principalmente de fabrico caseiro, grandes peças cozidas ou assadas em que o calor não consegue atingir eficazmente o interior da peça e em que, por esta razão, não se dá a destruição do patogénico, eventualmente presente. A intoxicação causada por esta bactéria pode ser mortal, pois a toxina é potencialmente neurotóxica, mesmo quando ingerida em pequenas quantidades. Pelo perigo que esta bactéria representa para a saúde, é de todo importante conhecer algumas medidas que previnam a sua presença em alimentos: deve evitar-se o contacto directo dos produtos de origem animal com o solo, com o ar e com produtos de origem vegetal crus; deve ter-se em atenção a integridade dos enlatados, rejeitando todas as latas opadas, que estejam a verter ou que apresentem qualquer outro defeito que possa colocar em causa o estado de conservação do produto.
• Escherichia coli - trata-se de uma bacteria Gram-negativa anaeróbica facultativa, e normalmente o seu habitat é o tracto intestinal dos humanos e o sangue quente de animais e aves. Este patogénico pode apresentar diferentes formas, das quais as que mais se destacam a nível da segurança alimentar são: Enteropatogénica, Enterotoxigénica, Enteroinvasiva e Enterohemorrágica. Alimentos onde geralmente se encontra: Carne, vegetais, leite, queijo e água. Medidas preventivas . a prevenção da presença desta bactéria deve ser feita no sentido de: elevado controlo das boas praticas de higiene, atenção particular no processamento de carnes bovinas, pasteurização do leite, carnes e vegetais bem cozinhados. 
• Listeria monocytogenes - é motivo de elevada preocupação na higiene alimentar, uma vez que afecta grupos de riscos como idosos, crianças, imunocomprometidos, estando mesmo associada a casos de aborto espontâneo em mulheres no 2º e 3 trimestres de gravidez. Presente no solo, água, esgotos e vegetação morta, pode ser igualmente encontrada na flora intestinal de animais, aves domésticas e de humanos saudáveis.  Medidas preventivas:  elevado controlo das boas praticas de higiene, os grupos de risco devem evitar o consumo de alimentos potencialmente contaminados, evitar a contaminação cruzada, cozinhar bem as carnes, peixe e vegetais, pasteurização do leite.
• Salmonella spp. . prolifera em condições de elevado teor de água. Embora não se multiplique a temperaturas de refrigeração. é extremamente resistente ao processo de congelação.  Esta bactéria pode estar presente numa grande variedade de alimentos e dar origem a infecções alimentares, sendo encontrada com alguma frequência nos seguintes alimentos: carnes cruas, ovos, leite e derivados, peixe e mariscos, gelados, produtos de pastelaria. Os distúrbios alimentares associados a este patogénico são chamados de salmonelose e são caracterizados por episódios de gastroenterite.
• Staphylococcus aureus - encontra-se um pouco por toda a natureza, o Homem e os animais são contudo o principal reservatório deste patogénico, sendo habitualmente encontrado nas vias respiratórias superiores (nariz, boca e garganta), na pele e nas unhas. Alimentos onde geralmente se encontra - existe uma enorme variedade de alimentos possíveis de serem contaminados por S. aureus, no entanto, uns adquirem maior importância do que outros. Geralmente, alimentos que requerem manipulação dos operadores durante a sua preparação e que são mantidos a temperaturas ligeiramente elevadas são mais susceptíveis de serem contaminados com esta bactéria. Podemos contribuir para a prevenção da contaminação por S. aureus se evitarmos a contaminação cruzada entre os alimentos, separando devidamente alimentos cozinhados dos não cozinhados, se forem cumpridas as regras de higiene pessoal dos manipuladores, bem como controlando o seu estado de saúde; evitar a manipulação desnecessária.

   Como podem perceber por esta publicação, são várias as bactérias que podem por em causa a segurança de um alimento e por sua vez a nossa saúde, as bacterias que dei a conhecer foram apenas algumas e considero que é assustador pensar que um alimento pode conter uma bactéria, mas os responsáveis pelo manuseamento, confecionamento de um alimento, estão cada vez mais consicentes que é necessário formação e conhecer os perigos que podem advir de uma má pratica alimentar, por isso, considero que cada vez mais é seguro tomar uma refeição sem estarmos a pensar se a nossa saúde vai ser posta em causa ou não.

Na proxima publicação vou falar um pouco sobre a importancia da higienização.

Até à proxima!

Fontes:

• Principais bactérias presentes em doenças transmitidas por alimentos de Pires, Carlos Eduardo de Toledo - Universidade Federal do Rio Grande do sul. Faculdade de Veterinária. Curso de Medicina Veterinária. 
• HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto;