Fontes de Contaminação dos alimentos

   Olá seguidores,
o tema que Hoje vou abordar é sobre as fontes de contaminação dos alimentos, pois é um tema que considero importante dar a conhecer, pois só com conhecimento é que se consegue diminuir as fontes de contaminação. Nesta publicação vou abordar algumas fontes de contaminação, tais como os microrganismos; água; solo; ar e poeiras; superfícies de corte e manipuladores de alimentos.
   A Segurança Alimentar é atualmente um tema inquietante, relacionando-se directamente com o estilo de vida adotado pela sociedade moderna que recorre à alimentação fora de casa. Desta forma, o sector da restauração assume um papel de elevada responsabilidade face aos consumidores, tornando-se necessário existir um conjunto de procedimentos que garantam a não contaminação dos alimentos.
   Desde sempre que os alimentos e os microrganismos estabelecem uma interessante associação. Contudo, dependendo do tipo de microrganismo, esta relação pode resultar em conservação ou contaminação dos alimentos, que se mostram como excelente meio de cultura para o crescimento microbiano.
   Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrganismos contaminantes podem infectar os alimentos e por conseguinte a saúde humana. Neste sentido surge uma elevada preocupação por parte da indústria e produtores alimentares bem como pelos responsáveis pela saúde, em "garantir que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados" (Vol.1B - 1997 - Codex Alimentarius).
   No que toca aos microrganismos, estes são a maior preocupação para a Segurança Alimentar. Os microrganismos são seres vivos de dimensões muito pequenas, apenas visíveis ao microscópio. Estão presentes praticamente em toda a natureza (água, solo, ar,pele, tracto digestivo dos animais, superfície de folhas e frutos, etc) e são indispensáveis a todos os processos vitais do planeta. São exemplos de microrganismos: Bactérias, Fungos (leveduras e bolores), Vírus, Algas e Protozoários. Algumas microrganismos são benéficos para o Homem e assumem funções importantes, o problema é a pequena parcela, alguns microrganismos têm a capacidade de desencadear doenças no Homem e nos animais sendo, por isso, denominados de microrganismos patogénicos. Estes organismos, através dos factores de patogenicidade que possuem ou produzem, têm a capacidade de ultrapassar as defesas naturais do hospedeiro (pele, mucosas,etc.), invadir os tecidos e desenvolverem-se, provocando alterações no estado de saúde e consequentemente doenças mais ou menos graves.
   Os microrganismos são seres de natureza ubiquitária com elevada capacidade para subsistir no ambiente. Enquanto meios de cultura ricos, os alimentos podem apresentar variadas espécies microbianas, pelo que diferentes potenciais fontes primárias de contaminação devem ser consideradas.

• Água - é um elemento indispensável à vida e na área alimentar adquire elevada importância, uma vez que a sua utilização é necessária desde a produção até ao consumo dos alimentos, tornando-se nesse sentido uma potencial fonte de contaminação. Os maiores riscos associados a este bem da natureza  assentam na contaminação directa e/ou indirecta com excrementos de animais, incluindo o Homem, uma vez que o seu intestino é um reservatório natural de microrganismos. Tudo isto torna fundamental o tratamento e manutenção das águas naturais e residuais, no sentido de garantir a integridade da sua qualidade e consequentemente a saúde pública.
• Solo - é composto por matéria orgânica em diferentes estados de decomposição, por raízes de plantas, por minerais, água, bem como por biomassa. Neste sentido, apresenta-se como um habitat ideal para inúmeros microrganismos, servindo juntamente com a água, por exemplo, de fonte de contaminação de frutos e legumes...
• Ar e poeiras - principalmente quando humidos, representam uma fonte de contaminação bastante prejudicial em certos locais, nomeadamente nas cozinhas, nos balcões de exposição e na armazenagem.
• Superfícies de corte e manipuladores de alimentos - as bancadas de preparação de alimentos, as "tábuas", facas e outros utensílios quando mal higienizados, podem ser potenciais fontes de contaminação. Importantes fontes de contaminação são igualmente as cavidades nasais e bocal do homem, e principalmente a sua pele. Isto porque na manipulação dos alimentos, são as mãos que efetuam todo o tipo de tarefas. Devido a práticas de higiene deficientes. quer pelo desconhecimento das mesmas, ou por o manipulador ser portador de doenças, durante a manipulação pode ocorrer contaminação dos alimentos, pondo em risco a saúde dos consumidores. 

   Os alimentos são ecossistemas complexos onde podemos encontrar vários tipos de microrganismos e com funções distintas. Contudo, na higiene e segurança alimentar são os microrganismos patogénicos e os que originam degradação que causam maior preocupação, devido à sua capacidade de provocar doenças.  Nomeadamente:

• Bactérias - dentro dos microrganismos patogénicos, algumas bacterias em particular assumem um papel relevante ao serem as principais causadoras de distúrbios na saúde, associadas ao consumo de alimentos contaminados. As baterias são organismos procariotas, unicelulares e apresentam grande diversidade morfologica. Exemplos de bacterias patogénicas: Bacillus Cereus ; Brucella spp. ; Clostridium botulinum ; Clostridium perfringens ; Escherichia coli ; Listeria monocytogenes ; Salmonella spp. ;Staphylococcus aureus ...
• Bolores - são fungos pluricelulares, que quando associados, são vistos a olho nu sobre os alimentos. A maior preocupação relativa a estes microrganismos é a sua capacidade de produção de micotoxinas como as aflotoxinas, produzidas pela espécie Aspergillus spp.
• Leveduras - são fungos unicelulares de pequenas dimensões e estão mais associadas aos casos benéficos na sua relação com os alimentos. Podem ser úteis quando utilizadas no fabrico de iogurtes, dos queijos, etc. Contudo, podem intervir frequentemente como agentes de contaminação e degradação dos produtos alimentares, principalmente dos acidificados, açucarados e alcoolizados, provocando mesmo a sua putrefação. 
• Vírus - de dimensão inferior à das bactérias, apresentam-se como parasitas intracelulares obrigatórios, necessitando assim da maquinaria e metabolismo do hospedeiro para se multiplicarem. Assim, estes microrganismos não se multiplicam  em alimentos, utilizando-se apenas como veículos de transmissão. Apesar de não ser pratica corrente a sua pesquisa em alimentos, os vírus podem ser encontrados em: peixe e moluscos (como berbigão, mexilhão, ostras, ou ameijoas) provenientes de águas contaminadas; Frutos e vegetais (contaminados através do uso de excrementos humanos como fertilizantes); Água. 
• Protozoários - são seres eucariotas unicelulares, apresentando ausência de parede celular e clorofila. Alguns movem-se por meio de cílios ou flagelos e são habitualmente abundantes em águas paradas. Os distúrbios alimentares provocados por estes parasitas são muito menos frequentes do que os de origem bacteriana. 

   Como podem ler ao longo desta publicação, existem diversas fontes de contaminação dos alimentos e algumas são mais prejudiciais que outras para a saúde do consumidor, mas mesmo que algumas não sejam tão prejudiciais é necessário toda a atenção e cuidado ao manusearmos um alimento e ao servirmos um alimento, as regras de higiene tem que ser sempre cumpridas e é necessário conhecer bem quais os riscos que existem se estas não forem cumpridas e quais as principais fontes de contaminação dos alimentos.

  As bactérias não “andam” sozinhas, são levadas de um local para outro através das mãos, vestuário, equipamento e utensílios. Deste modo, deve haver o cuidado de:

•  Manipular o menos possível os alimentos;
•  Usar pinças ou luvas sempre que se justifique;
•  Evitar o contacto directo das mãos com os alimentos;
•  Separar alimentos crus dos alimentos cozinhados;
•  Separar os alimentos de origem animal dos vegetais;
•  Não utilizar a mesma faca ou a mesma tábua de corte para a preparação de alimentos crus e cozinhados;
•  Cozinhar bem os alimentos;
• Manter os alimentos fora da zona de perigo (entre 5 º e 65 ºC);
• Evitar o contacto dos alimentos com os equipamentos, utensílios ou superfícies de trabalho que se encontrem sujas;
• Limpar e desinfectar o equipamento, utensílios e superfícies de trabalho após a sua utilização.

   Mantenha um bom nível de higiene pessoal, vigie o seu estado de saúde e respeite as boas práticas de higiene.

   No caso do Tivoli Marina de Vilamoura, posso afirmar que é um estabelecimento hoteleiro que se preocupa e não admite falhas em termos de Segurança Alimentar, o bem do cliente é o seu principal objetivo e por isso o responsável pelo departamento de alimentação anda sempre a "vigiar" os manipuladores de alimentos.
   
   Como considero esta área importantíssima, a próxima publicação vai abordar as principais bactérias causadoras de contaminação dos alimentos.

Até à próxima!

Fontes:

• HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto;
• Doenças de origem microbiana transmitidas pelos alimentos . Antonio de F.M. Antunes Pinto - IPV. 
• Higiene e Segurança Alimentar: O que significa? Qual a sua aplicação? - Rita Teixeira d'Azevedo - Naturlink.sapo.pt