Valores Guia para Avaliação da Qualidade Microbiológica de alimentos cozinhados prontos a comer

   Hoje vou falar um pouco sobre os valores guia para a Avaliação da Qualidade Microbiológica de alimentos cozinhados prontos a comer, preparados em estabelecimentos de restauração. Os valores que vou referir, bem como as linhas de orientação para avaliação da qualidade microbiológica dos produtos, foram criados pelo Instituto Nacional Doutor Ricardo Jorge e servem para perceber os resultados da qualidade microbiológica dos produtos.

   "Alguns microrganismos contribuem de forma benéfica no processamento, na segurança e na qualidade de certos produtos alimentares. Contudo, muitos microrganismos estão envolvidos em processos que causam efeitos indesejáveis nos próprios alimentos, ou na saúde dos consumidores, levando quer à deterioração, quer à ocorrência de doenças de origem alimentar. Estas doenças podem ser agudas ou cronicas, envolvendo não só o aparelho digestivo, mas também os sistemas nervoso, circulatório, urinário e respiratório. A vigilância microbiológica dos alimentos prontos a comer corresponde a uma área de grande interesse em Saúde Pública, tendo por objetivo assegurar a inocuidade e a salubridade dos alimentos e atuar na prevenção das doenças de origem alimentar. Por razões relacionadas com a amostragem, metodologia e distribuição dos microrganismos na matriz, a análise microbiológica, por si só, não garante a segurança de um produto final analisado. A segurança dos produtos alimentares é garantida pela implementação de medidas preventivas, tais como o cumprimento de Boas Práticas de Fabrico e a aplicação do Sistema de Identificação de Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP), constituindo as análises microbiológicas uma parte do sistema.

   Tipos de critérios microbiológicos: Na criação de um critério, deve ter-se em atenção os microrganismos patogénicos e/ou suas toxinas, os microrganismos de alteração e os microrganismos indicadores, os quais estão dependentes, não só do tipo de produto alimentar e do tipo de amostra colhida, mas também do momento da amostragem."

   A interpretação dos resultados analíticos revela-se muitas vezes uma etapa de grande complexidade, quando pretendemos avaliar a qualidade microbiológica dos alimentos. Recorre-se normalmente a critérios microbiológicos preestabelecidos de três tipos diferentes:

Leis e Regulamentos – são de cumprimento obrigatório, aplicados pelas autoridades nacionais, levando à aplicação de sanções.

Especificações Microbiológicas – revestem a forma de um acordo contratual, são utilizadas em trocas comerciais e pretendem garantir a qualidade e segurança do produto até à data limite de
consumo.

Valores Guia – constituem linhas de orientação para avaliação da qualidade microbiológica dos produtos. Servem para identificar situações que requerem monitorização, com o objetivo de garantir o cumprimento das Boas Práticas de Fabrico.

   Relativamente aos Valores Guia, devido ao fato de existirem dificuldades na correta avaliação da qualidade microbiológica das amostras analisadas, levou a que o INSA elabora-se os Valores Guia e permitiu estabelecer quatro níveis de qualidade microbiológica, que vão desde o Satisfatório ao Inaceitável/potencialmente perigosos.

   Os Valores Guia são os seguintes:

Tabela com os Valores Guia

   Os Valores Guia dizem respeito aos alimentos de 3 grupos:

Grupos de Alimentos

   Quanto aos níveis de qualidade microbiológica o seu significado é o seguinte:

   Satisfatório – os resultados analíticos indicam uma boa qualidade microbiológica.
Aceitável – os resultados analíticos indicam que o produto se encontra dentro
dos limites estabelecidos.

   Não satisfatório – os resultados analíticos indicam que o produto não satisfaz
um ou mais dos valores estabelecidos.

 Inaceitável/potencialmente perigoso – Os resultados analíticos indicam a presença de microrganismos patogénicos ou toxinas que poderão constituir um risco para a saúde. Este resultado deve ser comunicado imediatamente à unidade onde foi detectado, para que sejam tomadas as medidas que permitam corrigir a situação.

   Após esta explicação é mais fácil compreender uma análise microbiológica de géneros alimentícios.

   Como já referi anteriormente (ver aqui),o Departamento de Saúde Pública em conjunto com as Unidades de Saúde Pública dos ACES, propuseram o desenvolvimento do Programa de Promoção da Qualidade Microbiológica das Refeições em Estabelecimentos de Educação, através de um sistema de vigilância microbiológica em Escolas EB1 e Jardins de Infância, assim, o TSA faz a colheita de alimentos e depois envia a amostra para o Laboratório, o Laboratório faz a análise e envia o resultado da análise para o Centro de Saúde. Na análise enviada para o Centro de Saúde vêm os parâmetros/métodos analíticos analisados e os resultados tem que vir em conformidade com os valores referidos na Tabela Valores Guia. Quanto à apreciação dos resultados, um exemplo de apreciação: "Quanto aos ensaios efetuados a amostra analisada revelou um nível de qualidade microbiológica Satisfatório, de acordo com os Valores Guia/INSA".  Ou seja, se o resultado é Satisfatório, tudo muito bem, caso o resultado seja Não Satisfatório ou Inaceitável/potencialmente perigoso, são tomadas determinadas medidas.
  Quando se recebe os resultados do Laboratório, realiza-se ofícios a informar dos resultados obtidos nas colheitas dos alimentos efetuadas ao Presidente do Concelho Executivo do Agrupamento e ao Presidente da Câmara Municipal.

 

Fonte:  Instituto Nacional Doutro Ricardo Jorge - Valores Guia para Avaliação da Qualidade Microbiológica de Alimentos prontos a comer, preparados em Estabelecimentos de Restauração