HACCP - O que é?

  

   Olá seguidores,

o tema que Hoje vou falar é um tema que a maioria das pessoas já conhece e também é um tema que já há muito esperava abordar, pois deste o inicio do estágio que disse que a área que mais gosto é a de Segurança Alimentar e como tal esperava abordar várias vezes ao longo do estágio, mas só agora foi possível. O tema que trago hoje é sobre o HACCP.

   Em primeiro lugar, o que é o HACCP? "HACCP da sigla em inglês para Hazard Analysis Critical Control Points, traduzindo para português: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - é um sistema preventivo que procura a produção de alimentos inócuos. Baseia-se na aplicação de príncipios técnicos e científicos na produção e manipulação dos alimentos, desde o campo até à mesa do consumidor. Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação colectiva, os sistemas de distribuição e na utilização do alimento pelo consumidor.

   Lemos (1999) considera a metodologia HACCP, como um processo que certifica a segurança dos alimentos pela identificação dos pontos críticos de controlo e por uma eficiente monitorização dos mesmos. Caso exista uma falta de controlo, desta poderá resultar um risco significativo para a saúde dos intervenientes. O objectivo desta metodologia é o de identificar potenciais perigos, controlá-los e corrigi-los antes que a etapa seguinte seja afectada.

   O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspecção do produto final. Os agricultores, as pessoas incumbidas da manipulação e distribuição e o consumidor devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois só assim poderão identificar o lugar onde a contaminação pode ocorrer e a forma de evitá-la. Se o "onde" e o "como" são conhecidos, a prevenção torna-se simples e objectiva, e a inspecção e as análises laboratoriais passam a ser apenas mera rotina.

   A finalidade é, além da elaboração do alimento de forma segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi produzido em segurança. O "onde" e o "como" são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP.  As provas de controlo do fabrico dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Criticos de Controlo). Partindo-se desse conceito, HACCP é nada mais que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia para projectar, controlar e documentar a produção segura de alimentos.

   Uma definição prática HACCP deve destacar que este conceito abrange todo o tipo de fatores de risco ou perigos potenciais à inocuidade dos alimentos - biológicos. químicos e físicas - sejam os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente, ou sejam decorrentes de erros no processo de fábrica.

   Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos são os mais  facilmente identificados, os perigos biológicos são os que acarretam problemas mais graves, do ponto de vista de saúde pública. Por esta razão, ainda que o sistema HACCP trate dos três tipos de perigo, os perigos biológicos devem ser abordados em maior detalhe".

• Fonte: HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto

   Depois desta explicação do que é o HACCP, nas próximas publicações vou falar das origens do HACCP; Os sete princípios do HACCP; Desenvolvimento de um plano HACCP e por fim, o papel do TSA no desenvolvimento do HACCP.

   Até à próxima.