Armazenamento de géneros alimenticios

   

   Olá seguidores,

o tema que vos trago hoje é sobre o armazenamento de géneros alimentícios, isto porque após a recepção dos géneros, este é o processo que se segue e é um dos pontos mais importantes para garantir a segurança de uma refeição, se o armazenamento falha, vai refletir-se na segurança alimentar e por sua vez na saúde do consumidor, como tal, considero importante dar a conhecer as praticas de armazenamento dos géneros alimentícios.

   A armazenagem de alimentos deverá ter uma atenção muito especial, visto que nesta etapa é conservada a matéria-prima para posterior transformação, podendo esta estar armazenada durante um período considerável. O armazenamento de produtos carece de ser realizado em locais que possuam condições que visam inibir a velocidade de decomposição dos alimentos (Decreto-Lei n.º147/2006 de 31 de Julho).

    Para fazer um correto armazenamento é necessário distinguir os produtos, é obrigatório existirem espaços de armazenamento separados para:

• Matérias-primas;
• Produtos acabados;
• Zona de materiais de embalagem;
• Zona de materiais e produtos de limpeza;
• Zona de Produtos químicos e tóxicos.

   Durante o processo de armazenagem deverão ser asseguradas condições de temperatura e humidade adequadas a cada tipo específico de alimento e utilizar sempre o FIFO (primeiro a chegar é o primeiro a sair) de modo a não existir um elevado risco de degradação, quer da embalagem, quer do produto. Sempre que possível, devem criar-se armazéns dinâmicos em que os materiais não estão estanques num local mas que quando se retira um material aflui outro de imediato a substituí-lo. Isto porque o produto torna-se impróprio para consumo quando se verifica perda de frescura devido a alterações na cor e textura.

   No que diz respeito ao ponto de vista microbiologico, caso o produto armazenado esteja efetivamente contaminado por microrganismos e se as condições de armazenagem possuem características de desenvolvimento dos mesmos existe um risco muito elevado para o consumidor.

 

   No armazenamento dos géneros alimenticios existe 5 processos fundamentais para a sua conservação:

• Conservação pelo frio:
• Este método de conservação pelo frio foi um dos primeiros métodos utilizados para a conservação de alimentos, sendo a sua principal função conservá-los a uma temperatura reduzida de modo a não permitir que se deteriorem.
• Refrigeração:
• É um processo que tem por finalidade reduzir a temperatura dos alimentos para valores compreendidos entre os 2 a 7ºC. No entanto, este método não deverá ser nunca utilizado para esterilizar os alimentos dos microrganismos, uma vez que não tem capacidade de melhorar os alimentos que se encontram em mau estado de conservação. A sua principal função é eliminar ou reduzir o desenvolvimento de microrganismos, impedindo assim que um alimento adulterado possa contaminar outros. O seu principal objetivo é manter a qualidade original do alimento, prolongado a sua vida útil.
• Congelação:
•  É o processo pelo qual  as temperaturas dos alimentos são reduzidas muito rapidamente, fazendo com que a água que existe nos alimentos solidifique, congelando-a, de modo a não danificar o alimento e conservando-o de potenciais perigos. As principais vantagens deste processo consistem em conservar as características organolépticas e nutritivas e em inibir as ações enzimáticas e o desenvolvimento microbiano, além de aumentar o tempo de conservação dos alimentos. Neste processo há que ter em atenção que este não melhora a qualidade dos alimentos, apenas consegue manter as suas características iniciais ao longo de um determinado tempo.
• Ultracongelação:
• É um processo em que a congelação é feita de forma muito rápida, o que faz com que se formem cristais de gelo de tamanho diminuto e em número reduzido, não afetando a estrutura das células. As suas principais vantagens são o aumento do grau de higiene na manipulação dos alimentos; simplificação das operações; retardamento da ação enzimática dos tecidos; custo da matéria-prima mas baixo.
• Liofilização:
• Este processo é o mais recente. Consiste na desidratação dos alimentos mediante uma descongelação rápida e baixa temperatura e em determinadas condições de pressão, seguida de evaporação lenta no vácuo.Logo após a utilização do método de liofilização o alimento fica seco, o seu volume praticamente intacto e com as suas características quase ilesas. 

   Para terminar, referir que os alimentos nunca devem ser expostos a riscos de contaminação quer por elementos físicos, químicos ou biológicos. É imprescindível que todas as áreas se encontrem limpas e ordenadas. Nenhum produto alimentar poderá estar em contacto direto com o chão e paredes, sendo adequado colocá-lo em estrado de material lavável, impermeável, imputrescível e distar do chão e paredes. 

   Na próxima publicação e última sobre a temática do HACCP, vou abordar o papel do Técnico de Saúde Ambiental na implementação deste processo.

  Até à próxima.

  Fontes:

• SEARA - Dicas de armazenagem.
• Segurança Alimentar - Recepção e Armazenagem
•  Comissão Europeia - Saúde e Consumidores
• HACCP - Análise de riscos no processamento alimentar (2ª Edição) - de José Pinto, Ricardo Neves com a colaboração especial do Prof. Doutor João Matias. - Publindústrias, Edições Técnicas - Porto